Ma vie, mon oeuvre

09 mai 2008

Cent fois sur le métier

"Je ne suis pas un héros", chantait jadis Ballavoine, et bien moi, si. Je réclamais vengeance, elle fut terrible; je ne pouvais tout de même pas laisser les objets gagner et se moquer de moi, je ne pouvais pas perdre la face dans ce combat du quotidien, alors j'ai pris mon courage à deux mains, ai retroussé mes manches (métaphoriquement, car en ce moment, je n'en porte pas) et me suis lancé à nouveau dans la confection de la glace au gingembre.

Cette fois ci, j'ai pris le problème autrement. Plutôt que de faire chauffer le lait avec le gingembre, j'ai fait bouillir un quart de litre de lait pendant que je râpais une dizaine de grammes de gingembre frais; j'ai mis ce dernier dans le lait après ébullition et l'avoir retiré du feu, en le faisant infuser une bonne vingtaine de minutes. Pendant ce temps, j'ai blanchi trois jaunes d'œufs avec cent grammes de sucre puis ajouté vingt centilitres de crème fraiche, puis terminé en ajoutant le lait refroidi et tamisé pour retenir les fibres, avant de mettre le tout dans la sorbetière.

Avant que la préparation ne soit trop ferme, je l'ai ensemencée de petits morceaux de gingembre confits pour avoir un peu de croquant dans cette fraicheur.

Maintenant, je suis là gardant jalousement mon congélateur, ne voulant en aucun cas prendre le risque d'un larcin. Et puis je dois préparer minutieusement la cérémonie de la dépose du trophée, avec un char dans lequel je trônerai ceint d'une couronne de laurier, suivit de la glace et des outils ayant servis à la préparer, comme les vaincus de l'armée de César, non mais !

14 avril 2008

Mon oeil voit, ma main obéit

- Qu'y a-t-il dans le réfrigérateur ?
Un ananas, de l'ail, un poivron, de la ciboulette.
- Et dans le congélateur ?
Des filets de poulet
- Si on faisait un poulet à l'ananas ?
Et nous voilà à couper les filets en petits morceaux, à épépiner le poivron et en faire des lamelles, à ouvrir l'ananas pour le vider et en couper le contenu en petites pièces.
Pendant que l'un coupait l'autre faisait deux petites sauces en diluant trois cuillères à café de fécule, de maïs ou de pomme de terre, dans la même quantité d'eau. Un tiers de cette préparation mise de côté, il a ajouté un blanc d'œuf et une pincée de sel avant d'en enrober les morceaux de poulet.
Dans le reste mis de côté, qui a ajouté une cuillère à café de sucre, qui une demie d'huile de sésame, qui une pincée de poivre, qui une gousse d'ail écrasée ? Nul ne saurait le dire aujourd'hui.
Ensuite, tout fut joué en peu de temps, les morceaux de poulet furent saisis à la poële dans un peu d'huile, bientôt remplacés par les poivrons, l'ananas et la sauce avec l'ail que la viande a rejoint quelque minutes plus tard, arrosé d'un petit verre de vin de riz, saupoudré de petits tronçons de ciboulette.
Remis dans le corps de l'ananas, le service fut parfait. Que demander de plus pour un dimanche ?

29 décembre 2007

C'est du poulet, mon canard

Je crois que l'occasion est belle pour vous en faire baver. Je vais vous dévoiler la recette mise en application pour noël et que j'ai piquée dans un fabuleux livre consacré à la gastronomie médiévale, l'émincé de basse cour à la fleur de thym. Autant vous dire tout de suite que je n'ai pas trouvé de fleur de thym, ni mes émissaires envoyés pour l'occasion dans les rues de Paris. Je les ai remplacées par du thym dont j'ai retiré tous les branchages ne gardant que les petites feuilles séchées.
Nous étions six à table et il y avait tous les zakouskis qui coupent bien l'appétit avant, j'ai donc pris deux cent grammes de chacune des viandes, poulet, dinde et canard. Choisissez des filets (des magrets pour le canard, si vous pouvez), vous aurez beaucoup moins de mal pour les découper en aiguillettes. Pensez à mettre à part le canard qui n'aura pas la même cuisson et à retirer sa peau que nous allons utiliser tout de suite. Mettez à fondre la peau dans une poële pour en recueillir la graisse, puis faites revenir le poulet et la dinde dedans jusqu'à ce qu'il prennent une jolie couleur, salez, poivrez. Réservez, videz la poële de l'eau qui se sera échappée, puis faites de même pour le canard en remettant un peu de gras au besoin.
Peu avant de servir, faites fondre dans une casserole pouvant tout contenir un pot de crème fraîche bien épaisse (environ 25, 30 centilitres) dans laquelle vous ajoutez deux cuillères à café de cannelle en poudre, deux de thym sans branche et une demi de gingembre. Ajoutez y les morceaux de poulets et de dinde et laissez cuire en remuant pendant dix minutes. Ajoutez les morceaux de canard et servez cinq minutes plus tard.

Si vous ne bavez pas encore, sachez que j'ai accompagné ce plat de petites courgettes rondes, creusées pour recevoir une gousse d'ail en chemise et une cuillère de pesto genovese maison, cuites au four une demi heure, le tout accompagné d'une bouteiiel de Gewurzstraminer.

Je ne vous parle pas du dessert, je pense que vous n'êtes déjà plus ici à me lire...

23 juillet 2007

C'est bon, mon canard

Cette fois ci, s'il n'y a pas d'illustration il y a du boulot !
Je vous propose mon plat principal proposé samedi dernier à mes invités, des lasagnes de canard au fois gras.
Ce qui complique la recette c'est qu'il y a à la fois des choses très différentes à faire et certaines à faire en même temps. Commencez, si possible la veille, par faire un petit caviar d'aubergine pour l'accompagnement.

Faite cuire au four, pour cinq-six personnes, deux petites aubergines; la peau doit devenir gonflée et cassante. Retirez les, puis mettez les sous l'eau froide, elles se racornissent alors facilitant leur épluchage. Mettez le contenu dans une grand bol, salez, poivrez puis ajoutez deux ou trois gousses d'ail pelées et réduites en purée. Ajoutée de l'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène, le goût permettant d'ajuster les différents composants.

Un peu à l'avance il vous faudra préparer les lasagnes. Pour le même nombre de personnes j'ai pris deux cents grammes de farine dans lesquelles je pratique un puits; j'y mets une cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel. Ajoutez un œuf et mélangez, d'abord avec une cuillère ensuite avec les doigts jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. Laissez reposer une heure. Il vous faudra ensuite l'appareil qui va bien, le laminoir à pâte qui vous permettra d'obtenir cinq à six belles bandes larges et fines que vous réservez jusqu'à la cuisson.

Avant celle-ci préparez la sauce. Pour moi, j'ai mis une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, deux de miel, deux tranches de pain d'épices que l'on y fait fondre; laissez épaissir puis ajustez avec de l'eau pour obtenir la consistance idéale (celle qui vous plait le plus).

C'est au moment du service que celà se corse, vous allez être absent de table quelques temps.

Faites bouillir une grande quantité d'eau pour les bandes de lasagne, une plus petite pour pocher des figues et une poële pour cuire les morceaux de magret de canard. Quand ils sont cuits à votre gouts, pour chaque convive placez une bande de lasagne sur une assiette, sur celle ci une portion d'aiguillettes, des petits morceaux de foie gras, une cuillère à café de confiture de figue, repliez la bande pour faire comme un feuilleté. Nappez de sauce, ajoutez une cuillère à soupe de caviar d'aubergine, décorez d'une ou deux figues  et servez.

19 juin 2007

Ramenez votre fraise

La chaleur refait son apparition, l'été se profile au bout de la semaine, il est temps de se remettre aux glaces et aux sorbets.

Cette fois ci, je vous livre ma recette de sorbet aux fraises.

Sélectionnez 350 grammes de fraises bien parfumées, sucrées, mures et appétissantes. Mixez les avec deux cents grammes de sucre et autant d'eau. Personnellement, et pour cette fois ci, j'ai choisi des fraises gariguette et j'ai ajouté quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger.

Juste avant de mettre le mélange dans la sorbetière j'ai ajouté, et tout le moelleux vient de là, un blanc d'œuf battu en neige et une cuillère à soupe de crème fraiche.

Laissez prendre doucement dans la sorbetière puis conservez au congélateur ou dans le compartiment à glace du réfrigérateur.

Par contre, pour la dégustation, je vous conseille de vous servir en premier après, il n'y en a plus.

12 février 2007

Un artiste qui s'ignore

Erratum en fin d'article

On rencontre parfois des gens qui ont l'œil et la main sure. Ainsi, samedi matin dans un magasin spécialisé dont tous les vendeurs sont antillais, alors que le propriétaire est un blanc métropolitain (mais ceci est une autre histoire), j'allais acheter un morceau de viande pour mon repas du soir. Je choisi, après conseil avec le boucher, un morceau d'épaule de porcelet, pas trop gras, sans os.

- Combien vous en faut il ?
- Un kilo, réponds je.

Le boucher jette son dévolu sur un morceau de belle taille, d'un coup de couteau en retire un gros bout de couenne et le pose sur la balance. Elle affiche 1,00 kg. On ne pouvait faire mieux. Je tire mon chapeau à l'artiste qui, modeste jusqu'au bout du couteau, a argué que la chance était avec lui, ce que j'ai démenti immédiatement, mettant en avant son métier et son expérience.

Mais, vous direz vous, qu'allait il faire d'un tel morceau de viande ? Etait-ce pour lui seul ou avait il des invités ? Quelle recette a-t-il utilisé ?

Et bien, je vais vous donner quelques réponses. J'avais en effet quelques amis chers à restaurer et je voulais les régaler d'un repas médiéval. La viande était destinée à un civet de porc au miel et au gingembre.

Pour un kilogramme de porc il vous faudra quatre oignons, du thym, du laurier, une branche de sauge (dont je me suis passé), un litre de vin blanc sec, trois cuillères à soupe de miel liquide, un morceau de trois centimètres de gingembre frais; sel, poivre à volonté.

Coupez la viande en morceaux que vous faites revenir dans une cocotte dans un fond d'huile d'olive. Quand ils sont dorés sur tous les côtés, réservez les et mettez à la place les oignons que vous avez pris soin d'émincer.

Dans une casserole, mettez à chauffer le vin blanc que vous flambez à l'ébullition.

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le thym, le laurier, la sauge, salez, poivrez, recouvrez avec le vin blanc et laissez cuir, avec un couvercle, à feu doux pendant deux heures.

A l'issue de la cuisson, ajoutez le miel et le gingembre, préalablement épluché, que vous râpez et laissez ensuite encore dix bonnes minutes.

Je terminerai en disant que la viande a été accompagnée par un flan de légumes, mais ceci est aussi une autre histoire.

Erratum:
J'ai transcrit la recette de mémoire et, à la consulter de nouveau, je vois trois ingrédients oubliés par inadvertance. Avec les autres épices, thym, laurier, sauge, ajoutez trois clous de girofle et un peu de noix de muscade. Ensuite, après avoir mis le miel, ajoutez également deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

17 décembre 2006

Mes dits valent pour la table

Fi du sucré, faisons foin des dessert et regardons comment réaliser un plat médiéval, une ambroisine de poulet, que j'ai testé pour vous hier au soir.
Pour ce faire, il vous faudra un poulet fermier coupé en morceau, ou des morceaux déjà découpés si vous êtes aussi paresseux que moi, trois oignons émincés, un verre de vin blanc sec, un verre de bouillon de poule, cent cinquante grammes d'amandes en poudre, trois bâtons de cannelle, une cuillère à café de muscade râpées, un clou de girofle, huit figues sèches, un verre de raisins secs, une dizaine de pruneaux, deux cuillères à soupe de miel liquide, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, deux cuillères à soupe d'huile.

Ouf; vous avez tout ? On commence alors.

Faire un lait d'amande en mixant le bouillon de poule et les amandes en poudre. Filtrez avec un chinois et mettez de côté.

Faites dorer les morceaux de poulet dans une sauteuse avec l'huile; faites de même avec les oignons.

Ajoutez le lait d'amandes et le vin blanc; salez, poivrez; couvrez et laissez cuire à feux doux pendant vingt minutes.

Ajoutez les épices, les fruits secs, le miel et le vinaigre.

Poursuivez la cuisson encore dix minutes.

 

J'aurais bien servi cette mixture avec des pâtes fraîches, ce qui n'est pas très médiéval, mais notre faim ne s'accordait pas avec une telle bombance. Je suggère, pour faire plus couleur locale, une céréale comme l'épeautre ou de l'orge, cuits comme du riz.

Après avoir goûté, je suis d'avis d'ajouter aussi quelques amandes entières pour que du croquant s'installe dans la recette.

J'ai emprunté cette recette au livre "Ma cuisine médiévale" de Mincka paru aux éditions Équinoxe.

27 novembre 2006

Pour me faire mousser

Ce n'est pourtant pas compliqué; quelques ingrédients et un peu d'huile de coude permettent de faire une succulente mousse au chocolat. Ainsi, si vous avez dans votre réfrigérateur, ou à proximité, deux cents grammes de chocolat noir, une petite tasse de café, cent cinquante grammes de sucre et autant de beurre, six oeufs et une poignée de noix, vous avez déjà un capital mousse au chocolat qui ne demande qu'à prospérer.

Pendant que vous faites fondre le chocolat au bain marie, décortiquez vos noix et réduisez les au moins en tout petits morceaux. Ajoutez au chocolat fondu le beurre, morceau par morceau, mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez le sucre qui peut être glace ou non, le café qui doit être très noir et les six jaunes.

Battez les blancs bien fermes (c'est là que vos beaux muscles des bras et des épaules peuvent le mieux s'exprimer) et incorporez les à la crème épaisse obtenue écédemment en faisant attention de ne pas les casser.

Il vous suffit de mettre le tout au frais jusqu'au lendemain en surveillant de près le réfrigérateur pour qu'aucun prédateur ne s'en empare avant terme.

En mettant la cuillère à la bouche, vous sentirez l'alliance du chocolat et du café ainsi que le granulé des noix et le crissant du sucre. Un régal.

31 juillet 2006

Hummmmm

Un vieux proverbe indien, sans doute émis la première fois par un vieux sage, dit "Si un homme a faim, donne lui un poisson et il n'aura plus faim; apprend lui à pêcher et il n'aura plus jamais faim". Je vais donc vous apprendre à pêcher, à pêcher la glace à la pistache.

Hummm, la pistache, c'est bon la glace à la pistache, quand elle n'est pas faite avec des arômes presque naturels et des colorants complètements artificiels. Pour un petit litre de glace il vous faudra un peu moins d'un demi litre de lait, un peu plus que vingt centilitres de crème fraîche, une bonne centaine de grammes de pistaches décortiquées, non grillées, non salées (tous les goûts sont dans la nature, mais il y a des limites que je me garderais de franchir), cent cinquante grammes de sucre en poudre.

Commencez par écrasez, hâcher, piler les pistaches afin d'obtenir une pâte épaisse que vous délayez dans le lait. S'il reste des morceaux ce n'est pas grave, ça donne du croquant et des surprises dans le résultat. Ajoutez la crème et le sucre, mettez le tout dans une casserole que vous mettez à feu doux jusqu'à l'apparition des premiers signes de l'ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. A l'issue de cette opération, j'ai ajouté une petite cuillière à soupe d'eau de fleur d'oranger, parce que j'en avais envie.

Mettre dans une sorbetière jusqu'à obtention d'une pâte homogène que vous transvasez dans un récipient que vous vous dépêchez de mettre au congélateur ou dans le bac à glace de votre réfrigérateur.

Dégustez alors sans modération. Hummm, c'est bon la pistache.

23 juillet 2006

Ajo blanco

De la soupe en été ? Et pourquoi pas ?
Je vous propose aujourd'hui la recette de la soupe à l'ail qui nous a fort raffraichis Mélisande, nos invités et moi hier soir.
Vous aurez besoin de trois tranches de pain blanc, trois belles gousses d'ail, cent vingt cinq grammes d'amandes, deux cent cinquante grammes de raisin blanc, de l'huile d'olive, du vinaigre, sel, poivre, eau.

Retirez la mie du pain que vous mettez à tremper dans un peu d'eau froide.
Épluchez puis hachez l'ail.
Réduisez les amandes en poudre, si elles ne le sont pas déja.
Égouttez la mie de pain en pressant pour retirer un maximum d'eau et mettez la dans un mixer en ajoutant l'ail et les amandes.
Vous devez obtenir une pâte assez compacte à laquelle vous ajouter quatre cuillères à soupe d'huile et une de vinaigre de vin blanc (personnellement, j'ai mis une cuillère de vinaigre balsamique et le jus d'un demi citron à la place).
Ajoutez soixante quinze centilitres d'eau pour obtenir la soupe que vous mettez à reposer au frais.

Pendant ce temps là, reste le travail le plus délicat. Demandez à votre esclave préférée (non Mélisande, pas sur la tête!) d'éplucher les grains de raisin, de les couper en deux et d'en retirer les pépins. Vous mettez également au frais.

Au moment de servir, salez et poivrez la soupe comme vous l'aimer et ajoutez y les raisins.

Et pas de photo pour accompagner la recette ? Et bien non, nous avons tout mangé avant.